Com o intuito de ampliar o conhecimento e as técnicas para o cultivo de mandioca, a Epamig está iniciando um novo projeto para a identificação das características de diferentes cultivares.

Segundo a pesquisadora Raquel Sobral, responsável pelo trabalho, o objetivo é determinar as melhores formas de processamento e o tempo de cozimento da mandioca, além de avaliar a qualidade pós-colheita utilizando diferentes tipos de embalagens.

“A pesquisa foca em variedades de mandioca biofortificadas cultivadas no semiárido mineiro, com o intuito de adequar tecnologias de armazenamento que preservem melhor suas características. O projeto também inclui a criação, a médio prazo, de um banco de distribuição de manivas, visando apoiar os produtores da região e fortalecer a cadeia produtiva”, acrescenta.

Versatilidade, variedade e sabor

Alimento versátil e comum na mesa dos brasileiros, a mandioca possui forte identificação com a agricultura familiar. Conhecida por diferentes nomes e distinções regionais, esta raiz possui uma diversidade de usos na alimentação humana e animal e também na agroindústria para o preparo de polvilhos e farinhas.

De fácil adaptação nas diferentes regiões do país, a mandioca tem mais 4 mil variedades conhecidas, que se dividem em dois tipos: mandioca de mesa e mandioca brava. Esta última, também conhecida como de indústria, contém altas concentrações de compostos cianogênicos (como o linamarina), que podem liberar cianeto, uma substância tóxica, e é imprópria para o consumo in natura.

“Não pode ser consumida crua (in natura) ou mesmo cozida diretamente como a mandioca mansa (também chamada de mandioca de mesa ou aipim). Para torná-la segura, é necessário um processamento industrial, como prensagem, fermentação, secagem ou outros métodos que eliminem o excesso de cianeto”, explica a pesquisadora da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Raquel Sobral.

A mandioca brava é usada, geralmente, para a produção de farinha, polvilho, fécula e outros derivados. Já a mandioca vendida em feiras e supermercados para consumo doméstico é, quase sempre, a mandioca mansa (aipim ou macaxeira), própria para cozinhar. O tucupi, tradicional ingrediente da culinária do Norte do país, é extraído da mandioca brava.

Identificação

A diferenciação visual entre a mandioca brava e mandioca mansa é muito difícil. “Essa distinção é, principalmente, uma responsabilidade do produtor, do fornecedor e dos órgãos de fiscalização”, afirma a pesquisadora, que cita alguns pontos para ajudar na identificação:

·         Rotulagem correta (responsabilidade do fornecedor): “Quando vendida embalada ou processada, deve estar identificada claramente como própria para consumo ou para uso industrial”.

·         Boas práticas agrícolas e comerciais: “O agricultor e o comerciante devem saber qual variedade estão cultivando e comercializando, e informar corretamente aos consumidores”.

Tempo de cozimento

O tempo de cozimento é uma característica agronômica e culinária relevante na seleção de cultivares de mandioca. Influencia na aceitabilidade pelos consumidores, no uso na culinária e no momento ideal de colheita. Confira algumas dicas no infográfico:

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Fotos: Acervo EPAMIG