A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) realizou na última semana, em São João del-Rei, o curso “A ciência por trás dos sabores dos queijos artesanais mineiros”. A capacitação, que aconteceu no Centro de Pesquisa e Treinamentos em Queijos Artesanais do Campo Experimental Risoleta Neves, atendeu a uma demanda da Emater – MG.

Participaram do curso extensionistas e produtores das regiões da Serra da Canastra e do Campo das Vertentes. O objetivo foi treinar a percepção e a caracterização sensorial dos queijos artesanais mineiros pelos participantes. Para isso, foram adotadas etapas como o aumento do repertório sensorial do grupo, com base em descritores adotados em avaliações oficiais.

“Para aumentar o repertório sensorial dos produtores e extensionistas, trabalhamos com diversos queijos, incluindo os industriais do tipo parmesão, tipo gouda, tipo gorgonzola, minas frescal e provolone. Abordarmos aspectos e atributos que passam pela avaliação da aparência interna e externa, textura, aroma e odores”, explica o pesquisador da Epamig, Daniel Arantes.

A orientação passa também pela correta identificação dos aspectos e sensações. “As questões de odor e aroma, por exemplo, são percebidas pelo olfato. E, o paladar que é quando a gente identifica os gostos. A percepção do gosto somada à textura na boca e ao aroma define o identificamos como sabor”, ensina o pesquisador.   

A prática envolveu a formação de um grupo focal para a caracterização sensorial de um queijo cabacinha; e a simulação de um concurso de queijos com os produtos que os próprios participantes haviam levado. “Classificamos os queijos conforme a idade (22 a 30 dias, 40 a 60 dias e acima de 60 dias), dividimos os grupos e simulamos um concurso nos moldes padrão de avaliação”, detalha Daniel.

Uma nova edição do curso “A ciência por trás dos sabores dos queijos artesanais mineiros”  está sendo programada para o mês de maio. Desta vez, em parceria com Associação dos Produtores de Queijos Artesanais de Minas do Campo das Vertentes -  AQMAV e aberta aos municípios conveniados ao Campo Experimental Risoleta Neves da Epamig.  

Jornalista responsável: Mariana Assis / Epamig

Foto: Júlia Diniz Nunes/Conexão Vertentes