Quem mora no Vale do Mucuri ou Norte de Minas, tem paixão e orgulho da iguaria. O requeijão moreno, um queijão, geralmente quadrado, super cremoso, de textura macia e sabor levemente adocicado, deverá ter em breve um regulamento pra chamar de seu. O 1º Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Requeijões Morenos deverá ser publicado ainda esse ano. A informação é do Diretor de Agroindústria e Cooperativismo da Secretaria de Estado da Agricultura (Seapa), Ranier Chaves.

Pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) Daniel Arantes e Cristiane Viana participaram, recentemente, de uma ação voltada para conclusão desse trabalho. A iniciativa faz parte do projeto “Estado da arte de queijos artesanais emergentes produzidos em Minas Gerais”, coordenado pela professora Luciana Caldeira, da Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes), com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). 

O diretor de Agroindústria e Cooperativismo da Secretaria de Agricultura e Pecuária (Seapa), Ranier Chaves, explicou que a caracterização de um queijo é a determinação de seu perfil microbiológico e físico-químico. Ou seja, quais grupos bacterianos estão presentes e em quais contagens; qual é seu percentual médio de gordura, de umidade e de proteínas.

Esses resultados servirão como base para que o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) possa redigir o Regulamento Técnico que irá enquadrar o produto, informando, por exemplo, se ele é um queijo ‘gordo’ ou ‘muito gordo’ pelo Ministério da Agricultura. “Isso serve para resguardar o produto, defendendo-o de fraudes: produtores que, usando de má fé, tentem vender ‘gato por lebre’, comercializando um queijo qualquer como se fosse requeijão moreno. “É pra isso que serve o regulamento. Outro ponto positivo é que a caracterização vai permitir uma habilitação sanitária mais barata para o produtor que não será mais submetido às exigências sanitárias feitas aos queijos industriais”.

Segundo Ranier, o  projeto “Estado da Arte de Queijos Artesanais Emergentes produzidos em Minas Gerais” é da maior importância para os órgãos de agricultura do Estado, justamente por se dedicar à caracterização de queijos ainda pouco estudados em nosso estado.

A equipe percorreu propriedades rurais da região com o objetivo de conhecer as especificidades do processo de produção do requeijão Moreno. Feito de forma artesanal, o produto é elaborado a partir de massa de queijo fermentada cozida com creme, o que confere sua coloração escura e seu sabor marcante.

As informações coletadas nas visitas vão embasar a estruturação da etapa experimental do projeto, que inclui análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Esta fase incluirá a realização de análises na Unimontes, em Janaúba, e no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA) da Epamig, em São João del Rei.

“Esses dados serão fundamentais para a caracterização técnica do produto”, explica o pesquisador Daniel Arantes, que acrescenta “o trabalho busca promover o reconhecimento e o fortalecimento dos queijos artesanais emergentes de Minas Gerais”.

Consumido principalmente no café da manhã ou no lanche da tarde, o requeijão moreno integra a tradição alimentar das populações das regiões citadas acima e é mantido por gerações de famílias produtoras. “A valorização da tradição produtiva e a exploração do potencial gastronômico do requeijão fazem parte dos objetivos mais amplos da pesquisa”, ressalta o pesquisador.

O projeto “Estado da arte de queijos artesanais emergentes produzidos em Minas Gerais” contempla cinco regiões mineiras recentemente reconhecidas como produtoras oficiais de queijos artesanais: Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra da Ibitipoca, Serra Geral e Vale do Jequitinhonha. E é uma ação da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA).

“A atuação integrada visa fortalecer as cadeias produtivas locais, gerar conhecimento científico e ampliar as oportunidades para os queijos artesanais emergentes de Minas Gerais”, finaliza Daniel Arantes, que é também coordenador da RMQA.
 
Visita à Coleção de Microbiologia da UFLA

Também em uma ação da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais, pesquisadores visitaram na última semana a Coleção de Culturas de Microbiologia Agrícola da Universidade Federal de Lavras (CCMA/UFLA), referência nacional na preservação de bactérias de interesse agrícola e alimentar.

“A preservação dos microrganismos presentes nos queijos artesanais é essencial para garantir a continuidade do sabor, identidade e vínculo com o território. Ao conservar esse patrimônio genético, estamos protegendo uma diversidade microbiológica única, que reflete a cultura, a tradição e o saber envolvido na produção artesanal em Minas Gerais”, avalia o pesquisador Daniel Arantes.

Jornalista responsável: Mariana Velela Penaforte de Assis - Ascom/Epamig

Edição: Maria Teresa Leal

Foto: Daniel Arantes/Epamig